谷氨酰胺轉氨酶，簡稱TG。微生物谷氨酰胺轉胺酶在自然界中存在于動物、植物和微生物中，它是一種酰基轉移酶一種催化蛋白質間（或內）酰基轉移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發生共價交聯的酶，這種交聯對蛋白質的性質、膠凝能力、熱穩定性和持水力等有影響，從而改善蛋白質的結構和功能性質，賦予食品蛋白質以的質構和口感。因此谷氨酰胺轉氨酶在肉制品、水產品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工業中得到了的應用。

TG酶是由微生物發酵產生，能催化蛋白質氨基酸中賴氨酸和谷氨酸之間形成共價鍵的一種酶制劑。

1）酶制劑催化食品加工過程中的各種化學反應，特點是用量少、催化、專一性強。酶的作用受溫度、時間影響很大，溫度高時相對需要的反應時間就會大大縮短，溫度低時，反應速率比較低，甚至還會不反應。TG 需要的作用時間和溫度是由催化食品的加工工藝、食品終想要表現出來的物理特性的改善來決定的。

2）TG酶的反應速率：TG酶參與反應2小時以后粘合強度沒有提高，趨于平緩，所以一般在食品加工工業中，TG酶反應時間一般會控制在2-5小時。

2） TG酶在食品那個反應時間與溫度關系：TG酶在催化蛋白質反應過程中，溫度與時間成負相關系；反應溫度高，則反應時間短，反之，溫度越低，時間越長。

TG酶 反應溫度范圍：0-65℃，適溫度：50-55℃，

TG酶反應pH 范圍：4-9，適pH：6-7

4）產品特性：

a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之間范圍內具有很高的活性，ph值在6—9之間效果好。

b)熱穩定性強：TG酶在低于40℃保持穩定，50℃以上活性稍有下降，失活溫度高達75℃。

C)使用溫度：TG酶在5-60℃的溫度條件下發揮作用。佳使用溫度為45℃-55℃。

與用途

1.肉制品中添加TGase可以促進蛋白質分子交聯，改善肉制品品質，降低生產成本，提高產品附加值。

2.奶制品如奶酪、酸奶和鮮奶中添加TGase，能提高產品的熱穩定性和出品率，改善口感。

3.面制品中添加TGase可以將賴氨酸共價結合到蛋白質上，提高產品營養價值。4.在面條中添加可增強韌性和筋力，降低可溶物損失。

5.TGase可作為微膠囊壁材交聯劑以及固定化酶的交聯劑。

6.TGase處理過的酪蛋白脫水后可制備水不溶性可食用膜，是食品包裝的優良材料。

谷氨酰胺轉胺酶的用途有哪些

a.食品質構。它可 以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，肉制品的口感、風味、組織結構和營養。

b.蛋白質的營養價值。它可以將人體氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上，防止了美拉德反應對氨基酸的破壞；提高了蛋白質的營養價值。TG還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養性。

c.形成耐熱、耐水性的膜。經TG交聯過的酪蛋白脫水后可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。

d.用于包埋脂類或脂溶性物質。

e.提高食品的彈性和持水能力。