風味酶包含了內切蛋白酶與外切肽酶兩種活性，可以用來去除低水解度產品的苦肽鏈將其降解為氨基酸,也
可以用于水解蛋白質,增進和改善水解液的風味。在食物加1 I過程中增加合適的風味酶,使風味前體物水解,
然后釋放出風味物質，增強和改善食物的風味。可應用于各種動植物蛋白的水解,后期風味優化去除苦味，改
善口感，可以制取風味杰出的動植物水解產品,進步產品質量降低成本。在食物加工過程中增加適宜的風味
酶，使風味前體物水解然后開釋出風味物質，增強和改善食物的風味。風味酶還可以操控肽的苦味,其原理為
通過內切蛋白酶堵截多肽內部的肽鍵，構成短鏈肽,其間-些含有疏水氨基酸，因此成為苦肽，運用外切酶每一
次從多肽鏈的結束堵截開釋一個氨基酸，然后把苦肽 降解為氨基酸。食物增加劑是有意識地一般以少數增加
于食物，以改善食物的外觀、風味和安排結構或貯存性質的非營養物質。依照這-定義,以增強食物營養成分
為意圖的食物強化劑不應該包括在食物增加劑范圍內。