黃原膠是目前上集增稠、懸浮、乳化、穩定于于一體．性能優越的生物膠。黃原膠的分子側鏈末端含有丙酮酸基團的多少，對其性能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的官能團，在特定條件下會顯示獨特性能。它在水溶液中的構象是多樣的，不向條件下表現不同的特性。

1. 懸浮性和乳化性

黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠有特殊的分子結構。它在應用中有許多特殊的特性。它在水系中用作流變控制劑和用于乳狀液和懸浮液的穩定劑。

2. 良好的水溶性

黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。但由于它有極強的親水性，如果直接加入水小而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團，會阻止水分進入里層，從而影響作用的發揮，因此必須注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在攪拌的水喂，制成溶液使用。

3. 增稠性

黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相當于明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。

4. 假塑性

黃原膠水溶液在靜態或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表現為粘度急劇下降，但分子結構不變。而當剪切力*時，則恢復原有的粘度。剪切力和粘度的關系是完全可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對穩定懸浮液、乳濁液極為有效。

5. 對熱的穩定性

 黃原膠溶液的粘度不會隨溫度的變化而發生很大的變化，一般的多糖因加熱會發生粘度變化，但黃原膠的水溶液在10—80℃之間粘度幾乎沒有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內仍然顯示出穩定的高粘度。1%黃原膠溶液(含1%氯化鉀出25℃加熱到120℃．其粘度僅降低3%。

6. 對酸堿的穩定性

黃原膠溶液對酸堿十分穩定，在PH為5—10之間叫其粘度不受影響，在PH小于4和大于11時粘度有輕微的變化。在PH3—11范圍內，粘度大使和小值相差不到10%。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的鹽酸和25%的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當穩定，數月之久件質仍不會發生改變。黃原膠也能溶于氫氧化鈉溶液，并具有增稠特性．所形成的溶液在室溫下十分穩定。黃原膠可被強氧化劑，如過氯酸、過硫酸降解，隨溫度升高，降解加速。

7. 對鹽的穩定性

黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶，粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下，甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發生沉淀和絮凝，其粘度幾乎不受影響。

8. 對酶解反應的穩定性

黃原膠穩定的雙螺旋結構使其具有極強的抗氧化和抗酶解能力，許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。

應用添加量

使用產品 用量(%) 效 用

果汁飲料 0.1-0.3 增稠懸浮作用、口感滑爽、風味自然

冰淇淋 0.1-0.3 多微孔、無冰凌、縮短老化時間、使產品組織細膩

醬油、蠔油 0.05-0.1 耐鹽性好、增加稠度、適用于做調味汁、增強掛壁性及附著性

冷凍甜食 0.1-0.2 結合水、產生稠度及細膩度、*水

烘焙食品0.5-1.5 果餡成型、適用于各種餡料

膠凝體 0.5-1.5 甜食凝膠、調味、果凍成型

軟飲料 0.01-0.3 懸浮劑、助泡劑、不分層、增稠度

色拉調味 0.1-0.3 利于成型、防止析水

方便面 0.2-0.3 增加韌性、改善咀嚼感、節省油耗、保持水份

香腸 0.2-0.3 利于成型、改善灌腸、保持水份與油性

肉罐頭0.1-0.2 便于調料、使湯凍化

干酪 0.2-0.5 加速凝孔、*水收縮

0.1-0.3 增加微孔、松軟、延長貨架壽命

面包 0.1-0.2 松軟、適用于含粗纖維的黑面包

脫水食品 0.2-0.4 加快復原速度、保持色澤味道

醫藥、化妝 0.2-1.0 定型劑、懸浮劑、保濕劑、具有增稠、附著、潤滑作用

牙膏0.4-0.6 易于牙膏膏體成型、提高牙膏附刷性能、分散性好、口感滑爽

寵物罐頭 0.1-0.3 使碎肉易于凝固成型

魚蝦飼料 0.5-2.0粘合劑，使用于魚蝦幼苗飼料，魚藥

石油業 0.2-0.4 具有良好的流變形，是的鉆井泥漿穩定劑

煙絲 0.1-0.3 防止煙草碎斷、煙草香料乳化及保濕粘合劑，適用于煙草薄片

印染 0.5-1.5 載色劑、粘附劑、方便于顏料分散，著色和增色

陶瓷 0.3-1.0 適用于做陶瓷釉料的懸浮穩定劑

農藥 0.1-0.3 適用于農藥膠懸劑及各種水劑，具有良好的穩定性

膠體炸藥 0.5-2.0 漿狀、膠體、防水炸藥

水溶涂料 0.2-0.3 適用于水溶性涂料、乳膠漆、具有良好的穩定性、易于噴涂

其他食品工業 1.0-2.0 具有良好的韌性及光澤、不斷裂、不起皮

使用方法

黃原膠在大多數以水為基相體系內完全溶解，但由于它有極強的親水性，如果直接加入水中而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團，從而阻止水份進入里層，進而影響作用的發揮，因此必須注意正確使用：

取一份黃原膠用十份或以上其它干燥的原料，如食品制作中的糖、味精、鹽等物調勻，然后慢慢傾倒在攪拌中的水里，浸泡約兩小時，繼續攪拌至完全溶解。

黃原膠已被食品工業廣泛接受，因為在低濃度下就能提供優良的加工和儲藏穩定性。按照我國食品添加劑使用衛生標準，黃原膠可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果醬、果凍、飲料中，具體使用見下表。

用途 用量（%） 作用

液體飲料 0.1~0.3 增稠、混懸、提高感官質量

固體飲料 0.1~0.3 更易成型、增強口感

肉制品 0.1~0.2 嫩化、持水、增強穩定性

冷凍食品 0.1~0.2 增稠、增加細膩度、穩定食品結構

調味品 0.1~0.3 乳化、增稠、穩定

餡類食品 0.5~1.5 便于成型、增強口感

面制品 0.03~0.08 增強韌性、持水、延長保質期