性狀：白色至近白色粉末，幾乎無臭。不溶于水及有機溶劑。 但易分散在冷水中，經高速攪拌可均勻分散于冷水中，分散液加熱至55-65℃，再降溫至40℃以下，成熱可逆性低強度凝膠，如再加熱至60℃時則恢復呈水中分散性。如加熱至80℃以上則呈不可逆凝固膠體，且溫度越高，凝膠強度愈強。2%水懸浮液加熱至90℃，凝膠強度達到75g每立方米。因此，該膠加熱溫度越高、時間越長，凝膠強度越強。另如有硼酸存在，強度更高。在pH為2.0-10.0范圍內，勻能形成凝膠，且強度不變。對冷凍比較穩定，解凍后可復原。。因屬中性多糖類，對光、熱、空氣均穩定。不溶于水及有機溶液，溶于堿液、甲酸。但如堿溶液加鈣離子，可使之凝膠。不被人消化，不產生熱量。

穩定劑

由于可得然膠在高溫下仍可保持極好的形狀和性質，在少量使用的情況下就可提*穩定性達到應用效果。在包括生干面制品，生濕面制品，方便面制品等面食添加后，產品具有良好的質構和外形，韌性和柔軟性都得以提高，具有較好的口感，面食品在加熱煮沸的過程中可增加彈力、嚼感，防止煮爛、薪糊、混湯等。

凝固劑

利用可得然膠成膠性和熱不可逆性，在豆腐類制品生產加工中，適量使用可增強耐熱、耐冷凍性，改良口感，改善成形性，將不同成分的含可得然膠的混合物放在容器中加熱，可以制作出多種具有美觀外形的凝膠制品。

增稠劑

可得然膠含熱凝膠的流體呈假塑性，故可以作為增稠劑應用于色拉音等流體食品中，賦予產品奶油樣的口感，增加無脂食品的粘度，并可以極大地提高產品質量。根據可得然膠的凝膠特性，可添加在肉類食品中，如熟肉制品，西式火腿，肉灌腸類，按生產需要適量使用，可提高保水性、結實性，改善口感。

持水劑

可得然膠在加熱成膠后可以保持一定的含水量，其不同加熱程度能吸收約100倍的水分，將其添加到食品中，會將水分子包容在其獨特的網絡結構中。在焙烤食品中使用，經過處理后仍保持一定的持水性，可提高冷凍時的保水性;同時，還能抑制油炸食品的吸油，代替脂肪達到低脂化效果等

成膜劑

可得然膠具有良好的成膜特性，所制得的膜除可以直接食用，還有不易溶于水、被生物降解、不透氧等優點，因此可以制作方便食品中湯料的包裝袋，食用面膜等。

可得然膠的利用 　　

作為品質改良劑的利用:是在通常食品中加入可得然膠或其分散液,以改良品質及口感的利用法。為改善食感，提*安定性、保水性,可添加可得然膠的粉末、分散液或膨潤/溶解液。這種利用方法不需要特別的技術，一般的食品工廠都可以簡單應用只需要把可得然膠和其它原料一起添加投入即可。可得然膠可根據不同加熱程度能吸收自身質量約100倍的水分,所以,只要使用少量可得然膠便可達到實際效果,可得然膠的一般添加量在1%以下。 　　直接利用可得然膠的膠體:是利用可得然膠膠體制造形成食品的一種直接利用法。可利用熱不可逆性的可得然膠膠體跟其它食品素材一起使用,制造加工出迄今沒有的新型創藝食品。該使用法需利用較高濃度的可得然膠，并如后記所述，均勻的可得然膠分散液的調制是不可少的。