麥芽糊精也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉作原料，經酶法工藝低程度控制水解轉化，提純，干燥而成。其原料是含淀粉質的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麥淀粉，木薯淀粉等。 

麥芽糊精是DE值5-20的淀粉水解產物。它介于淀粉和淀粉糖之間，是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養性多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是濃縮液體。流動性良好，無異味，幾乎沒有甜度。溶解性能良好，有適度的粘度。吸濕性低，不易結團。有較好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。有促進產品成型和良好地抑制產品組織結構的作用。成膜性能好，既能防止產品變形又能改善產品外觀。極易被人體吸收，特別適宜作*和嬰幼兒童食品的基礎原料。對食品飲料的泡沫有良好的穩定效果。對結晶性糖具有抑制晶體析出的作用，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。

具有甜度低，無異味，易消化，低熱，溶解性好，發酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性強，載體性好，穩定性好，難以變質的特性。麥芽糊精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質，并能促進人體正常的物質代謝

用作承載體與涂膜保鮮

　  麥芽糊精水溶液無任何味道，結合及粘合作用強，可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優良載體，保證被承載物質的純正風味。較低DE值的麥芽糊精具有較強的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鮮。

      3．用于配制功能食品

　　麥芽糊精用于蔗糖奶粉、飲料中。使產品體積膨脹、不易結塊、速溶、沖調性好，提高營養。

      4．用于降低冰點;

　　在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下，改變產品的冰點，抑制冰晶生長，使冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味溫和，落口爽凈，口感良好。

      5、用于降低體系的甜度

　　在糖果中加入麥芽糊精，可降低體系甜度，還可增加糖果韌性，防止返砂和烊化，改善體系風味，延長保質期。

      6、替代脂肪

　　麥芽糊精可形成凝膠結構、持留水分，常用作質構改良劑。當DE值為3~5時，可產生類似脂肪的質構和口感，是一種優質脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。