納他霉素——近白色或奶油黃色結晶粉末。是一種無臭、無味，低劑量且安全性高的食品防腐劑

分子結構：多烯烴大環內酯，四烯系統是全順式，內酯環上C3~C9部位是半縮醛結構，含有一個糖苷鍵連接的碳水化合物基團，即氨基二脫氧甘露糖 。

1、納他霉素近白色到奶黃色粉末，無臭無味。微溶于水和多數有機溶劑，PH值高于9或低于3時，其溶解度會有所提高。

2、 微生物學特性：納他霉素對霉菌、酵母菌和真菌都有極強的抑制能力，但對細菌、*等其他微生物則無*。

3、 穩定性：納他霉素在干燥狀態下極其穩定，但pH值、溫度、光照、氧化劑及重金屬對其穩定性影響較大。