焦糖色素是人類使用歷史悠久的食用色素之一，也是目前人們使用的食品添加劑中用量大。色率高，著色能力強(qiáng)，體現(xiàn)發(fā)酵醬油特有的紅褐色，紅潤(rùn)、亮麗。粘度適中，溶解性好，耐鹽度高，品質(zhì)穩(wěn)定。

定義 焦糖色素亦稱焦糖，英文Caramel。焦糖色素是一種在食品工業(yè)中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑，是食品添加劑的重要一員

焦糖色素通常是一種復(fù)雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過加熱碳水化合物單獨(dú)制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、蔗糖和淀粉的水解產(chǎn)物或部分水解的產(chǎn)物 。

焦糖色素常被用在制作甜點(diǎn)上，它可以為糕點(diǎn)和甜點(diǎn)提供一種填補(bǔ)糖果或巧克力的風(fēng)味，或加于冰激凌和蛋奶凍上。或作為食物黑色素，如可樂之類的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業(yè)允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于水。

產(chǎn)品用途

焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、 料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。

焦糖色是以蔗糖  淀粉糖漿 木糖母液等為原料  經(jīng)預(yù)處理后加入特制催化劑 在嚴(yán)格控制反應(yīng)條件下生產(chǎn)的 然后經(jīng)冷卻 ，過濾后再經(jīng)噴霧干燥精制而成。 

本產(chǎn)品粉末細(xì)膩，溶解性好 著色力強(qiáng)  ，穩(wěn)定性高，可廣泛應(yīng)用于調(diào)味粉包，固體飲料 ，餅干，面包制品以及不宜使用液體焦糖色的產(chǎn)品。

將本產(chǎn)品按比例所需比例與其他物料混合后攪拌均勻即可。

存放于陰涼干燥處，啟封后盡快使用 以防受潮。

pH值

焦糖色素的pH值在應(yīng)用中是很重要的指標(biāo)，焦糖的pH值因種類不同而異。如果焦糖的pH > 5.0，則容易污染微生物，如果pH 值< 2.5，則在短時(shí)間就會(huì)樹脂化，pH越低，這種變化越快。耐酸焦糖，其pH應(yīng)為2.8～3.3，平均為2.9～3.0，這種焦糖多用于飲料工業(yè)。等點(diǎn)電在4.5～5.0 的焦糖加入啤酒及醬油中，由于不改變介質(zhì)的pH，且與溶液的帶電性相一致，所以溶解度增大。焦糖的pH一般是由加工的原料工藝決定的，可以根據(jù)不同需要加以調(diào)節(jié)。

粘度

工廠都著力于降低焦糖的粘度，從而擴(kuò)大其使用范圍。有些焦糖色素其固形物含量及比重和其他焦糖一樣，但粘度低，流動(dòng)性大，穩(wěn)定性好，著色均勻，而被用于焙烤業(yè)中。焙烤所用的焦糖主要要求其流動(dòng)性良好，易與面粉混和均勻，并不要求色率過高，所以在加工時(shí)，一定要根據(jù)其用途決定生產(chǎn)工藝。有資料顯示，焦糖隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，色率加大，但高溫易使大分子物質(zhì)聚合，粘度增大，流動(dòng)性變小。

3性能

編輯

以砂糖為原料制得的醬色，對(duì)酸、鹽的穩(wěn)定性好，紅*度高，著色力低。以淀粉或葡萄糖為原料者，在生產(chǎn)醬色時(shí)可采用酸、堿或鹽類做催化劑，凡以堿作催化劑制得的產(chǎn)品耐堿性強(qiáng)，紅*度高，對(duì)酸和鹽不穩(wěn)定；而用酸做催化劑制得者，對(duì)酸和鹽穩(wěn)定，紅*度高，但著色力低 。

4制造工藝

如上所述，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)雖還未能徹底認(rèn)識(shí)焦糖反應(yīng)的機(jī)理，但對(duì)非酶褐變反應(yīng)的前期機(jī)理及反應(yīng)生成物卻已有了明確的認(rèn)識(shí)。一般認(rèn)為，焦糖反應(yīng)有兩種類型：一類是在有胺伴隨下的美德拉反應(yīng)，即由 葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase)，進(jìn)一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類是純 焦糖化反應(yīng)（單純地加熱葡萄糖的焦化反應(yīng)），即在相當(dāng)高的高溫下（大約200℃）使碳水 化合物產(chǎn)生醛類，然后縮合成染色成份。兩類反應(yīng)都能產(chǎn)生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應(yīng)滲入含氨成份，此反應(yīng)機(jī)制可粗略地歸納為3步：

*步：?jiǎn)?dòng)反應(yīng)。A、糖-氨結(jié)合；B、阿馬都利（Amadori) 分子重排反應(yīng)。

第2步：降解反應(yīng)產(chǎn)生具有強(qiáng)紫外光吸收的無色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開裂。

第3步：縮合反應(yīng)形成高分子量的強(qiáng)染色成份。E、 醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。