【產品說明】

粉末型天然焦糖色素是以葡萄糖漿和蔗糖為原料，經過特殊工藝精制而成，其粉末均勻細膩，易溶解，色率高，著色強，性狀穩定。本品使用方便，能賦予各類食品均勻自然的色澤。

【主要配料】糖的高聚物（葡萄糖梅拉德反應產物）、麥芽糊精、水等。

【使用范圍】飲料、焙烤食品、調味料、糖果、肉制品等。

【使用方法】

將本品按所需比例稀釋，自低用量起逐步調至理想色度。本產品易吸潮，建議在包裝開封后一次性用完。

【參考用量】按產品生產需要適量添加

【儲存方法】常溫下置于陰涼干燥處

如上所述，現代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理，但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的認識。一般認為，焦糖反應有兩種類型：一類是在有胺伴隨下的美德拉反應，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase)，進一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應（單純地加熱葡萄糖的焦化反應），即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產生醛類，然后縮合成染色成份。兩類反應都能產生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應滲入含氨成份，

步驟

此反應機制可粗略地歸納為3步：

*步：啟動反應。A、糖-氨結合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應。

第2步：降解反應產生具有強紫外光吸收的無色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環開裂。

第3步：縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環化合物的形成。

方法

根據上述原理，現代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：

（1）常壓法，即開口鍋生產的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點。目前國內絕大多數生產廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業生產不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。

（2）加壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點后，出料過濾并迅速冷卻到38℃