山梨酸鉀，又名2，4-己二烯酸鉀，是山梨酸的鉀鹽，分子式為C6H7O2K，白色至淺黃色鱗片狀結晶、晶體顆粒或晶體粉末，無臭或微有臭味，長期暴露在空氣中易吸潮、被氧化分解而變色。易溶于水，溶于丙二醇和乙醇。常被用作防腐劑，通過與微生物酶系統的巰基結合從而破壞許多酶系統，其毒性遠低于其他防腐劑，目前被廣泛使用。山梨酸鉀在酸性介質中能充分發揮防腐作用，在中性條件下防腐作用小

山梨酸鉀的防腐機理與山梨酸相同，即與微生物酶系統的巰基結合從而破壞許多酶系統的作用。 [1]  山梨酸鉀可以有效抑制霉菌、好氧性細菌以及酵母菌活性，還可以防止葡萄球菌、肉毒桿菌以及沙門氏菌等微生物的繁殖，不過對厭氧性芽孢菌還有嗜酸乳桿菌等微生物是無效的，抑止發育作用要強于其殺菌作用，從而實現延長食品保存時間的目的，同時保持食品原有的風味。

山梨酸鉀的分子式是C6H7KO2，結構式是CH3-CH=CH-CH=CH-COOK，是山梨酸通過中和反應而成，除了溶解度之外，山梨酸鉀具備山梨酸的性能，是白色或者類白色的顆粒或者粉末，在空氣中不夠穩定，容易氧化變褐色，可以有效抑制酵母菌、霉菌以及好氧性細菌活性，除此之外也可以防止葡萄球菌、肉毒桿菌以及沙門氏菌等微生物的繁殖，并且厭氧育作用要優于殺菌作用，所以能夠有效延長食品保存的時間

山梨酸鉀作為毒性最低的食品防腐劑，普遍應用在食品以及飼料加工業，同時也用于化妝品、香煙、樹脂、香料以及橡膠等行業當中。不過其在食品防腐以及飼料當中的應用 最為廣泛