中文名：反丁烯二酸，胡索酸，富馬酸。

英文名：fumaric acid，trans-Butene dioic acid。

【CAS號(hào)】110-17-8

在食品中主要用于肉制品、魚肉制品加工等。富馬酸可作為酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、、腌制促進(jìn)劑、香料使用。本品有強(qiáng)緩沖作用

【限量】依據(jù)GB2760-2011規(guī)定：在以下食品中作為酸度調(diào)節(jié)劑使用按生產(chǎn)需要適量使用膠基糖果；生濕面制品(如面皮、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮)；焙烤食品；肉及肉制品(08.01生、鮮肉除外)；飲料類(14.01包裝飲用水類除外)；水產(chǎn)品及其制品(包括魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等水產(chǎn)及其加工制品等)（09.01鮮水產(chǎn)品除外）。

    乳酸鈉、乳酸鉀、蘋果酸鈉、富馬酸一鈉均可作為調(diào)味劑及防腐保鮮劑廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。主要作用：1.增鮮、增香、增味，能賦予食品特有的鮮美爽口的風(fēng) 味；2.保潤、保濕、增加食品韌性，防脫水；3.防腐保鮮，延長貨架期，提高安全性，因降低水分活度，從而微生物的生長繁殖。 

    作為調(diào)味劑主要用于復(fù)配調(diào)味料，其中在水產(chǎn)品、肉禽加工業(yè)中應(yīng)用為廣泛。如火腿腸、香腸、熏腸，雞鴨等禽類食品，魚糜食品等，另外在烹飪調(diào)味料中也有應(yīng)用。它們具有成本低，鮮度高，鮮味持續(xù)時(shí)間長的優(yōu)點(diǎn)，特別是復(fù)配后接近與雞湯和肉汁。

    作為防腐保鮮保質(zhì)劑，它們是一類通過保水、粘結(jié)、改善流變性能，降低水分活度等作用，改善食品的組織結(jié)構(gòu)，微生物的生長繁殖，從而達(dá)到品質(zhì)改良效果的添 加劑。在水產(chǎn)品、肉類食品中有廣泛的應(yīng)用。例如在火腿、香腸、熏腸、雞鴨禽類、魚糜等肉制品中通過保水吸濕等作用而增加持水性，提高彈性，降低加工過程中 肉汁的損失，提高成品率；防止冷凍制品蛋白質(zhì)的變性，減少解凍肉汁的損失；防止油脂的脫離；改善食品的嫩度和口感等。