中文名稱木瓜蛋白酶
CAS NO.9001-73-4
中文別號 木瓜酵素;番木瓜酶;木瓜膠液;木瓜酶;木瓜酶EC 3.4.22.2;水瓜蛋白酶;番瓜酵素

木瓜蛋白酶（Papain）簡稱木瓜酶，又稱為木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜（Carica papaya）果實中的乳汁，采用現代生物工程技術提煉而成的 生物酶制品。它是一種含巰基(-SH)肽鏈內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的水解才能，同時，還具有合成功能，能把蛋白水解物合成為類蛋白質。溶于水和甘油，水溶液無色或淡黃色，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙等有機溶劑。合適PH值67(一般39.5皆可)，在中性或偏酸性時亦有效果，等電點（pI)為8.75合適溫度5565(一般1085皆可)，耐熱性強，在90時也不會徹底失活；受氧化劑按捺，還原性物質。木瓜蛋白酶由212個氨基酸殘基組成，當用氨基肽酶從N結尾水解掉分子中的2/3肽鏈后，剩下的1/3肽鏈仍保持99的活性，說明木瓜蛋白酶的生物活性會集表現在C結尾的少量氨基酸殘基及其所構成的空間結構區域。
產品用途其主要效果是對蛋白質有極強的加水分化才能。效果溫度為65，效果pH值為5.07.0，在中性或偏堿性時亦有效果，耐熱性強，可在5060 時運用。90時不會徹底失活。等電點pH8.75。
酶制劑。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質，防止冷藏后引起的污濁)、肉類軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化)、谷類預煮的預備、水解蛋白質的出產。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應用，遠比其他蛋白酶類廣泛。用量一般為14mg/kg。

木瓜蛋白酶廣泛用于肉類嫩化，也可作為啤酒的弄清劑運用。我國規定可用于餅干、肉禽制品水解和動、植物蛋白，按出產需要適量運用。