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谷氨酰胺轉氨酶  谷氨酰胺轉氨酶
英文名稱：Glutamine transaminase
別名：轉谷氨酰胺酶

產品說明：谷氨酰胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間（或內）酰基轉移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發生共價交聯的酶    

產品性狀：白色粉末

產品用途：

改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶

生產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，明顯改善肉制

品的口感、風味、組織結構和營養。

提高蛋白質的營養價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上，以防止美拉德

反應對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋

白質中引入所缺乏的氨基酸，發展中 的人們對這一點特別感興趣。形成耐熱、耐水性的膜。經該酶交

聯過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食

用的膜，能夠用作食品包裝材料。用于包埋脂類或脂溶性物質。提高食品的彈性和持水能力。

TG在面條中的應用：

1.提高面制品品質，改善面團面筋網絡結構，增強面團彈性和粘彈性，增加面團氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內相組織更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。

2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。

3.改善面制品的外觀。

對于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產生，表面較光滑；對發酵面制品，延緩表面水分蒸發，使面包、饅頭在較長時間內保持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。

4.提高出品率：使用TG的同時，根據需要同時增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。

5.延長貨架期：面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。

大豆等植物蛋白豆制品中的應用：

谷氨酰胺轉胺酶（TG）將賴氨酸交聯到大豆蛋白上效果很顯著。大豆分離蛋白經過谷氨酰胺轉胺酶改性后對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、口感、風味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。

谷氨酰胺轉氨酶功能應用 

在肉制品中的應用

1、基本工藝

添加相當于原料重量0.3～0.5%的TG，然后按制作流程即可。

2、舉例

制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。

制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應，可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。

在魚制品中的應用

1、基本工藝

添加相當于原料重量1%的TG，然后按制作流程即可。

2、舉例

加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。