1.簡介

食品中變性淀粉的應用                           

食品工業中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩定劑等。可以替代昂貴的原料，降低食品制造成本，提高食品質量同時提高經濟效益

米面制品中應用

在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉

1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結構和較低的吸油量，產品的品質和儲存穩定性較好

2）。在即食面中可以改善面條的復水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間

3）.在面食點心中添加變性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延長制品的儲存時間

4）.在米粉生產中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透明度和滑爽度，減少粘性，改善口感

乳制品中應用

在乳制品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用，常用的變性淀粉主要有交聯淀粉和羥丙基淀粉

1）.在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在一定程度上可以減少酪朊酸鹽的用量，降低產品成本

2）.在冷凍甜品中作為品質改良劑，賦予產品粘性、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲存穩定性

3）.在高溫殺菌布丁產品中可用做膠凝劑，提高制品的加工黏度，制得的產品具有良好的穩定性和口感

4）.在酸奶中可以作為穩定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，減少乳清分離

肉及魚類制品中應用

在該類產品中主要作為保水劑、黏結劑和組織賦形劑，常用的變性淀粉主要有酯化淀粉和交聯淀粉

1）.在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結劑和組織賦形劑，可以改善產品的多汁性

2）.在點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產品凍融穩定性

3）.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩定性和保水性

4）.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性

5）。具有高凝膠性和穩定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和穩定劑，大大減少魚漿的汁液流失

烘烤食品中應用

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩定性

1）.在蛋糕、糖衣生產中用作酥油替代品，提供良好的容量與結構，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩定劑和增稠劑，提供產品滑爽、短絲結構，防止分層和爆餡

飲料中應用