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1.簡介

產品名稱： 富馬酸

別名： 反丁烯二酸
英文名稱： Fumaric acid
分子式： C4H4O4
分子量： 116.07

2.性狀

從水中析出者為單斜晶系針狀、棱柱狀或葉片狀白色結晶或結晶性粉末。無臭，有特殊酸味，酸味強，約為檸檬酸的1.5倍。熔點287℃，沸點290℃，200℃以上升華，加熱至230℃時失水而成順丁烯二酸酐，與水共煮生成DL-蘋果酸。可溶于乙醇，微溶于水和乙m，難溶于氯f。3%水溶液的pH為2.0～2.5，有很強的緩沖性能，以保持水溶液的pH維持在3.0左右

3.用途

富馬酸在食品中用于肉制品、魚肉制品加工等。富馬酸可作為酸度調節劑、酸化劑、腌制促進劑、香料使用。富馬酸有強緩沖作用，以保持水溶液在pH3.0左右，同時，它有澀味，是酸味強的固體酸之一，吸收率低，有助于延長粉末制品等的保存期。當富馬酸變為富馬酸鈉后，水溶性及風味均更好。

    作為調味劑主要用于復配調味料，其中在水產品、肉禽加工業中應用為廣泛。如火腿腸、香腸、熏腸，雞鴨等禽類食品，魚糜食品等，另外在烹飪調味料中也有應用。它們具有成本低，鮮度高，鮮味持續時間長的優點，特別是復配后接近與雞湯和肉汁。

    作為防腐保鮮保質劑，它們是一類通過保水、粘結、改善流變性能，降低水分活度等作用，改善食品的組織結構，微生物的生長繁殖，從而達到品質改良效果的添 加劑。在水產品、肉類食品中有廣泛的應用。例如在火腿、香腸、熏腸、雞鴨禽類、魚糜等肉制品中通過保水吸濕等作用而增加持水性，提高彈性，降低加工過程中 肉汁的損失，提高成品率；防止冷凍制品蛋白質的變性，減少解凍肉汁的損失；防止油脂的脫離；改善食品的嫩度和口感等。

按美國食用化學品法典(1983)規定，蘋果酸應符合下列質量指標：含量≥99．5%(質量)。熔點130～132℃，灰分≤0．1%(質量)，重金屬(以Pb計)≤0．002%(質量)，砷(以As計)≤0．0003%(質量)，鉛≤0．001%(質量)，富馬酸≤0．5%(質量)，順丁烯二酸≤0．05%(質量)，水不溶≤o．1‰(質量)