因為結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠功能，現(xiàn)在已逐漸替代瓊脂、卡拉膠的運用。

結(jié)冷膠廣泛的應(yīng)用在食物中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖

結(jié)冷膠能夠增強面制品面條的硬度、彈性、粘度，也有改進口感、抑制熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁污濁等效

應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，能夠給產(chǎn)

生果餡餅填料中；在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，添加結(jié)冷膠會使其具有清爽的品嘗，起到彌補產(chǎn)品口味不

酸、己二酸）等混組成干料，參加沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點凝膠，具有人

口后快速破碎，風味釋放松好的特點；可替代果膠制造果醬．也可與淀粉結(jié)合或部分替代淀粉，用糕點和生果餡餅

果凍中作用

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當?shù)膒H值才能凝固?？ɡz沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠在果凍中應(yīng)用時應(yīng)注意以下幾點：

一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發(fā)生去乙?；冃裕a(chǎn)生“蛋花湯”的現(xiàn)象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮沸后保溫10min，春秋季節(jié)介于兩者之間。